[미식가의 세계] 홍탁, 간장게장에 반해 한국 100번 찾은 '식신'

[예종석 한양대 명예교수 및 음식문화평론가] 인류의 역사는 음식의 변천사이기도 하다. 우리의 밥상은 이미 과거의 밥상이 아니다. 조선 후기의 기록에 성인 남자는 7홉(약 420g)의 쌀로 한 끼 밥을 지어먹었다고 한다. 요즘 공깃밥의 두 배 규모다.

예부터 한국인은 밥심으로 산다고 했지만 이젠 달라졌다. 최근 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 집계가 시작된 1963년 이후 최저치를 기록했다. 요즘 사람들은 한 끼에 평균 밥 반 공기 정도로 버티고 있다. 반면 돼지, 소, 닭고기 등 3대 육류 소비량은 지난해 기준 1인당 60.6㎏으로 쌀 소비량을 넘어섰다.

우리 경제의 산업화는 외식 산업의 발달과 함께 식생활의 서구화를 가져왔다. 20년 전만 해도 식탁에서 볼 수 없었던 브로콜리, 셀러리, 파프리카가 등장하고 식당에선 부대찌개, LA갈비와 같은 정체가 모호한 음식들이 팔리고 있다. 인스턴트 식품과 배달 음식의 소비도 날로 늘어가고 있다.

한 시대의 음식문화 발전에는 항상 그러한 변화를 주도하는 인물이 존재한다. 그들은 새로운 식재료와 요리법을 개발하고, 그것을 즐기며 평가하는 사람들이다. 편리한 식기와 식탁예절을 도입하는 것도 그들의 몫이었다. 오늘날의 음식문화를 만든 이들이 누구이며 어떤 역할을 했는지를 살펴보고자 한다. 브리야 사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다”고 했다. 이제 우리가 누구인지를 알아볼 때다.

추아람 (사진=추아람 페이스북)

영세 식당엔 관대했지만 기업형엔 가차없었다

공부의 신은 드라마로도 나오고, 야구의 신은 언론에 가끔 거론되는 유명한 분이 있다. 검신은 웹소설의 제목으로 자주 등장한다. 그런데 음식의 신이라는 의미의 ‘식신’이라는 용어는 우리나라에서 잘 쓰지 않는다. 그런데 그런 호칭을 흔히 ‘식재향항(食在香港): 먹을거리는 홍콩에 다 모였다’라고 자부하는 고장에서 얻은 사람이 있다. ‘네발 달린 건 책상, 걸상 빼고 다 먹고, 날개 달린 건 비행기 빼고 다 먹는다’는 중국인들조차 음식의 천국으로 손꼽는 홍콩에서 그런 별칭을 얻는다는 건 그야말로 먹는 것에 통달한 인물이 아니면 꿈도 못 꿀 일이다. 아무리 과장법을 즐겨 쓰는 중국인들이라도 말이다. 그런 사람이 바로 유명한 추아람(蔡瀾, 채란, 만다린(중국어)으로는 차이란, 1941년~)이다. 그의 이름 앞에는 통상 ‘식신’이라는 호칭이 따라붙는다.

추아람은 싱가포르 태생이지만 주로 홍콩에서 활동했는데 그의 행동반경은 대단히 넓다. 그는 음식 평론가로 각종 매체에 칼럼을 기고하고, 수많은 TV 프로그램을 진행했다. TVB(무선전시)의 인기 식도락 여행 프로그램 ‘추아람의 맛’ 진행과 중국중앙방송(CCTV)에서 방영한 요리 프로그램의 자문 역할을 담당하기도 했다. 1990년대 초까지 진행했던 아시아 TV의 토크쇼는 주윤발이나 성룡같은 스타들이 초대 손님으로 나오면서 시청률 신기록을 수립할 정도였다. 추아람은 책도 많이 썼는데 그 목록은 끝도 없이 길다. 1983년의 ‘추아람 수필’을 시작으로 최근까지 거의 매년 3~4권의 책을 출간했는데 1998년에는 10권, 1999년에는 9권의 서적을 출판했을 정도이다. 2007년에는 ‘추아람의 한국에서 유행하는 모든 것’이라는 수필집을 홍콩에서 펴냈고, 우리나라에서도 그의 ‘미식방랑기’ 번역판이 나오기도 했다. 그의 저서는 음식과 여행에 관한 것이 많지만, 인문학 관련 서적도 다수이다.

추아란이 진행한 토크쇼 ‘오늘밤은 무방비’에서 장국영이 출연한 모습 (사진=오늘밤은 무방비)

승승장구하다 ‘훠궈’ 비판하며 수난

그는 원래 영화계 출신으로 쇼브라더스 영화사에서 프로덕션 매니저를 역임했으며, 골든하베스트로 옮겨서는 부사장으로 많은 영화의 제작에 참여했다. 성룡(청룽)이 출연한 영화 중에는 그의 손을 거친 것이 많다. 그는 일본대학 예술학부에서 영화를 공부하고 그곳에서 수년간 지내며 홍콩에 관한 여러 권의 책과 식당 가이드를 출간했다. 그는 또 후지 TV의 ‘요리의 철인’ 시리즈에 심사위원으로 출연하기도 했다. 그는 서예에도 일가를 이루어 전시회도 빈번하게 하고 전각가로도 명성을 떨친다. 이런 다양한 재능으로 인해 그는 ‘홍콩의 4대 인재’로 꼽힌다. 4대 인재에는 무협 소설 작가로 유명한 루이스 차(김용), 전설적인 작사가 제임스 웡(황점), 소설가 겸 시나리오 작가 니쾅(예광) 등이 있는데 추아람 외에는 모두 작고했다. 홍콩에서 그의 영향력은 대단해서 그의 말 한마디에 식당이 벌떡 일어서기도 하고 문을 닫기도 한다. 음식점 평가에 관한 한 그는 공정하고 객관적이다. 먹은 음식값 계산은 그의 철칙이며, 식당으로부터 어떤 혜택도 받지 않는다. 영세한 식당에 대해서는 가능하면 관대한 평가를 하려고 애쓰지만, 기업형 레스토랑의 평가에는 가차 없다는 평을 듣는다. 홍콩의 식당 주인들은 그와 함께 찍은 사진을 ‘손님을 끄는 부적’쯤으로 여기고 앞다투어 영업장에 걸어놓는다.

1990년대 중반, 추아람은 요식업에 진출하여 보보차를 비롯한 다양한 보보 시리즈 제품과 고추기름, 어간장 등 각종 소스, 숙취해소음료, 월병 등을 출시하였다. 2000년대에 들어와서는 심천, 마카오, 홍콩 등지에 식당들을 개업하고, 여행사를 설립했으며 방송활동은 더욱 활발하게 전개하였다. 그가 자신의 이름을 내걸고 경영하는 레스토랑은 한창때 수십 곳에 달했다. 근년에 와서는 홍콩의 유력인사와 부호들 2,000여 명으로 구성된 미식 동호회를 조직해 아시아는 물론 여타 지역의 음식을 섭렵하기도 했다. 2020년에는 자신의 이름으로 유튜브 채널까지 개설했다.

승승장구하던 그에게도 수난은 찾아왔다. 그는 2019년 중국 후난 위성 TV의 한 예능 프로그램에 출연했다가 사회자로부터 “세상에서 한 가지 요리를 사라지게 할 수 있는 특권이 생긴다면 어떤 요리를 없애겠느냐?”라는 질문을 받았다. 그는 서슴지 않고 “그것은 훠궈”라고 답했다. 추아람는 나아가서 “훠궈는 문화적 중요성을 전혀 고려하지 않은 요리이며 단지 재료들을 냄비에 넣고 끓여 먹는 음식이다. 결코 맛있는 요리라고 할 수 없다”라고 말했다. 그는 또 “훠궈 애호가들이 늘어나면 늘어날수록 요리사들은 점점 줄어들게 될 것”이라는 사족까지 덧붙였다. 시청자들과 누리꾼들은 크게 반발했다. 함께 출연한 패널들부터 “많은 사람이 훠궈를 좋아하는데 무슨 소리냐”며 놀랍다는 반응을 보였고, 누리꾼들은 더욱 공격적으로 그를 성토했다. 한 누리꾼은 “훠궈는 육수에서부터 재료를 넣는 순서에 이르기까지 풍부한 문화적 중요성을 갖고 있다”라고 반박했다. 또 다른 누리꾼은 “추아람은 맛있는 훠궈를 먹어보지 못한 것 같다”라며 빈정거렸다. 심지어 영국의 일간지 가디언까지 “홍콩의 식신이 훠궈를 비판하자 갈등이 빚어지고 있다”라고 논란을 소개할 정도였다.

홍어 (사진=게티이미지뱅크)

‘식신’은 한국통이자 친한파였다

추아람은 대단한 한국통이며 친한파이기도 하다. 그의 한국과의 인연은 무려 60년, 내력은 추아람의 20대 초반까지 거슬러 올라간다. 그가 영화계에 종사하던 시절 촬영을 위해 한국을 찾은 것이 시작이었다. 그때 홍어회와 막걸리를 맛보고 한국 음식의 매력에 흠뻑 빠져들기 시작했다. 그 이후 추아람는 수시로 한국을 찾았고 지금까지 100번 넘게 방한했다. 2006년에는 홍콩의 춘절 연휴를 위해 한국관광공사와 홍콩의 항공사가 공동으로 개발한 ‘상상 초월 초고가 미식 상품’ 관광객 120명과 함께 방한하기도 했다. 문화체육관광부 장관이 그를 만나 한식 세계화를 위해 도와달라는 요청을 하자, “세계화의 비법은 한국에서만 맛볼 수 있는 고유한 맛을 지키는 것”이라고 조언하기도 했다. 관광공사는 추아람을 한국 관광 명예 홍보대사로 임명하기도 했다. 그는 중화권에는 한국 음식이 불고기와 김치 정도밖에 홍보가 안 되어있다며 갈비찜과 굴비, 육회, 매생이, 삼합, 짚불곰장어, 전복 요리 등이 중국인들 입맛에 잘 맞을 것이라고 추천하기도 했다. 그는 삼계탕, 돼지갈비찜, 호박, 전복, 오리구이, 민어 등을 좋아하고 간장게장이 나오면 게딱지에 밥을 비벼 먹을 정도로 한국 음식에 해박하다.

추아람은 2010년 9월에 홍콩의 대표적 일간지 ‘빈과일보’에 총 8회에 걸쳐 ‘한국음식기행’을 연재하기도 했다. 그 칼럼에서 그는 “중국 사람들은 한국 음식이 불고기 빼고는 먹을 게 없다고 하는데, 이는 우물 안 개구리 같은 어리석은 생각”이라고 평가하면서 남도 음식을 중심으로 한식을 상세하게 소개했다. 그는 가장 좋아하는 중국요리로 튀긴 두부와 생선 소스를 곁들인 숙주나물 볶음을 꼽은 바 있는데, 그의 음식에 대한 철학도 매우 소박하다. 그는 “사람의 입맛은 어머니가 만든 음식에 길든다”라며 “세계 여러 나라를 다니며 음식을 맛보았으나 어린 시절 어머니가 만들어 주신 음식보다 맛있는 것은 없었다”라고 다소 낭만적인 소회를 밝힌 바 있다. 인생의 이상이 “매일 맛있는 것을 먹고 마시는 것”이라는 그가 작년에 불의의 사고를 당했다. 그의 아내가 집안에서 쓰러졌는데 그녀를 구하려다 그 자신도 넘어져 크게 다친 것이다. 아내는 그 사고로 세상을 떠났고 그는 휠체어를 타면서 8명이나 되는 보조 인력의 도움을 받아 생활하고 있다. 그가 빨리 회복해서 한국을 다시 찾아, 편안하게 먹고 마실 수 있기를 기원한다.

예종석 한양대 명예교수