요아정부터 10만원짜리 아메리카노까지…내년 외식업 트렌드는

[이데일리 경계영 기자] “장사가 안될 땐 힘들어할 필요 없이 극복해야 합니다. 내가 문제인 것도 있지만 분명 다른 문제가 있을 수 있습니다. 그걸 찾아 내는 게 중요합니다.” (‘철가방요리사’ 임태훈 셰프)

“보통 버티라는 말을 많이 하지만 외식업 사장님껜 버티라는 말보다 공부 하란 말을 하고 싶습니다. 아무리 유명한 매장도 문을 닫는 시기입니다. 메뉴 신뢰를 쌓을 수 있도록 트렌드 등에 대한 공부를 많이 해야 합니다.”(‘딤섬 여왕’ 정지선 셰프)

외식업 사장님을 위해 오너 셰프와 외식업계 전문가가 총출동해 자신의 노하우를 공유했다. 17일 우아한형제들이 운영하는 배달 플랫폼 배달의민족(배민)이 서울 강남구 코엑스에서 진행한 ‘2024 배민외식업컨퍼런스’에서다. 외식업을 운영하거나 운영하려는 사장 모두 참여할 수 있는, 업계에서 유일한 무료 행사다.

배달 플랫폼 배달의민족을 운영하는 우아한형제들이 17일 서울 강남구 코엑스에서 연 ‘2024 배민외식업컨퍼런스’에서 도량의 임태훈 오너 셰프가 자신의 외식업 비결을 소개하고 있다. (사진=경계영 기자)

내년 트렌드는 ‘초개인화’ ‘저속 노화’ ‘맞춤 소비’

이날 행사에서 배민은 자사 데이터를 활용해 내년 배민트렌드를 처음 공개했다. 올해 외식업계는 요거트 아이스크림과 포케, 대용량 아메리카노가 휩쓸었는데, 이들의 공통점인 초개인화와 저속 노화, 맞춤 소비 트렌드가 내년에도 이어질 것으로 예측했다.

‘요아정’(요거트 아이스크림의 정석), 마라탕 등 고객이 주체적으로 메뉴를 만드는 초개인화 현상을 두고 김지현 우아한형제들 사장님커뮤니케이션실장은 “나와 내 삶에 집중하는 트렌드가 소비로 퍼지고 있다”고 진단했다.

이어 그는 “가게 업주는 고객이 메뉴를 조합하고 만들 수 있도록 다양한 선택권을 줄 수 있어야 한다”며 “중요한 건 가격을 높이기 위해서가 아니라 개개인 마음을 배려하는 조합을 생각하는 것”이라고 강조했다.

배민은 저속 노화 흐름에 맞춰 옵션을 제공하는 것도 방법이라고 봤다. 저속 노화 식단은 뇌 늙는 속도를 4분의 1로 만드는 식사로 신체 노화 속도를 늦추려는 식사를 의미한다. 저염, 저칼로리, 디카페인 등 다양한 선택지를 제공하는 것이 대표적이다.

또 불황에 따라 소비 양극화가 극명해지는 만큼 가게의 가격 전략을 분명히 해야 한다는 게 배민의 설명이다. 김 실장은 “한국인의 필수재가 된 아메리카노를 예로 들면 소비자가 기대하는 적정 가격은 평균 2635원인데 저가에도 빅사이즈 메뉴를 내놓는가 하면, 한 잔에 10만원의 프리미엄 전략을 이용하는 가게도 있다”며 “박리다매 전략이라면 1인 가구를 고려해 혼자도 주문할 수 있도록 최소주문금액과 배달팁을 고려해야 한다”고 했다.

최규완 경희대 호텔경영학과 교수는 “2025년 대한민국엔 가장 위기의 한 해가 될 것이고 가장 타격받는 것은 내수”라며 “외식 자영업은 기본적으로 수요 대비 공급이 많은 데다 고령화, 제조업의 성장 한계 등까지 겹쳤다”고 진단했다.

그러면서 그는 “외식 산업의 구조적 어려움을 극복하려면 외식 경영을 효율화할 필요가 있다”며 “여러분만의 핵심 역량을 기반으로 경쟁 우위 요소, 즉 고유성을 가져야 하고 투입 대비 산출이 더 많게 효율성을 높여야 한다”고 주장했다.

스타세프의 조언 “상권조사 제일 중요”·“돈 내고 먹기 아깝지 않도록 해야”

이날 배민 등이 소개한 내년 트렌드만큼 주목받은 건 넷플릭스 시리즈 ‘흑백 요리사’에 출연한 스타 셰프였다. 이들은 이미 음식점을 운영하고 있거나 창업을 앞둔 예비 사장에게 따뜻한 조언을 아끼지 않았다. 유명세에 걸맞게 강연장은 일찌감치 찼고 서서 강연을 듣는 참가자도 있었다.

배달원으로 시작해 중식당 ‘아량’ ‘도량’의 사장이 된 임태훈 셰프는 “가게 차릴 때 제일 중요시한 게 상권 조사”라면서도 “제 인생 제일 큰 실수는 홍보인데, 장사를 다시 시작한다면 처음부터 구도를 명확히 해 홍보를 먼저 했을 것 같다. 항상 목표를 정하고 천천히 개척하면 그 목표를 달성할 수 있을 것”이라고 조언했다.

임 셰프는 “도량을 문 연 직후 강화된 코로나 거리두기로 힘들었지만 견고한 재방문율을 보면서 버틸 수 있었다”며 “아량과 마찬가지로 직원에게도 잘해주다 보니 여기까지 왔다. 내 욕심부리면 직원은 다 떠나고 가게는 순식간에 무너질 수 있다”고 덧붙였다.

중식당 티엔미미를 운영하는 정지선 셰프는 직접 사이드 메뉴로 활용할 수 있는 중국식 냉채를 소개하고 비법 소스 레시피도 공개했다. 정 셰프는 “요리한 지 20년이 넘었지만 요리에 자신 있다고 얘기하지 않는 이유는 내가 평가할 수 없기 때문”이라며 “외식업은 고객이 오지 않으면 돈을 벌 수 없고, 돈 내고 먹었을 때 아깝지 않도록 해야 한다”고 역설했다.

배달 플랫폼 배달의민족을 운영하는 우아한형제들은 17일 서울 강남구 코엑스에서 ‘2024 배민외식업컨퍼런스’를 개최했다. (사진=우아한형제들)